Hubo una época en que los perros se amarraban con longaniza.

Eso es lo que dicen las crónicas acerca de la opulencia con las que vivían algunas familias en el valle maicero y porcícola de Toluca.

Los canes estaban tan satisfechos que los amarraban con el embutido sin hacer caso de la carne, picante y picada, que les rodeaba el cuello.

Pero se trata, por supuesto, de una metáfora. Aunque no tendría nada de extraño, porque la longaniza siempre fue un embutido segundón, mientras que el chorizo siempre fue un plato de primera.

El cronista Aurelio Venegas señala que para el año de 1930 se sacrificaba a más de mil cerdos al día en Toluca, cuando comenzó a consolidarse la producción artesanal y comercialización de productos elaborados con la carne de cerdo, incluyendo una  industria de los chorizos y chicharrones.

Longaniza y chorizo se parecen mucho, pero la longaniza es el primo pobre. El chorizo, en cambio, siempre estuvo adornado con toda clase de exquisiteces, según la mesa que le correspondiera.

El chorizo toluqueño no se parece a su abuelo, el chorizo español. En principio, porque como dice el insigne cronista toluqueño Profesor Mosquito, Alfonso Sánchez García, provenían de una carne completamente distinta: el cerdo del altiplano toluqueño estaba alimentado con maíz criollo, por lo que el sabor de la carne era distinto, además, los cociner@s de la región incorporaron el chile nativo, seco, colorado y de fuerte sabor, al que agregaron las yerbas de olor mexicanas, cilantro, jengibre, oloroso ajo, y frutos secos: piñón, cacahuate, almendras y lo que el comensal quisiera, tratándose de encargos especiales.

La longaniza, en cambio, es simple carne picada o molida, aderezada con chile y embutida en largas tripas perfectamente limpias.

En cambio, el chorizo tiene una medida especial, el guiño de la división que marca el hilo de colores y hasta una coloración distinta, cuando se trata del chorizo verde, que no se puede ver en otras regiones del país.

Esta innovación de los tocineros toluqueños, que data de la década de 1970, se distingue porque en su preparación incluye hasta espinacas.

Pero, ¿dónde se vende un buen chorizo, no tan comercial y más apegado a la receta tradicional?

El chorizo, rojo o verde, se puede conseguir hasta en los supermercados de cadena, lo mismo que en algunas carnicerías que tienen una receta comercial que se prepara a destajo.

Pero un chorizo picante, con sus semillas de piñón, cacahuate, almendras, con los ingredientes a la vista de todos los consumidores, se consigue en la carnicería La Magnolia, que tiene varias sucursales distribuidas en toda la ciudad. Pero escondido en el Mercado Morelos se encuentra un pequeño local de este grupo que produce chorizo desde hace más de 60 años. Ahí se expende chorizo fresco o perfectamente curado, con un sabor excepcional y fuerte, apegado a la receta centenaria de la región: condimentado y picoso, pero suave en el paladar.